Quando si parla dei tagli della bistecca è facile confondersi. Con questo articolo cerchiamo di fare chiarezza sull’argomento
Iniziamo con un’importante distinzione tra i diversi tagli di carne della lombata:
con osso: la Fiorentina, la Porterhouse e le Bistecche di Costate,
senz’osso: Ribeye, le bistecche disossate (o entrecôte) e il filetto.
In particolare, ci soffermeremo su:
- la principale differenza tra la Fiorentina e la Porterhouse, due tagli caratterizzati dalla presenza dell’osso a T e sulle Bistecche di Costata
- sui processi di disossatura utilizzati per ottenere le Ribeye di bovino, il filetto e le disossate o (entrecôte).
Tutti questi tagli di carne rientrano nella categoria delle bistecche e sono ottenuti dalla lombata o lombo cioè la parte superiore del bovino (la schiena).
La lombata rientra tra i tagli selezionati del bovino che si presta a numerose preparazioni.
Dove si Tagliano le Bistecche?
Le bistecche sono ottenute dalla schiena del bovino che parte dalla zona delle spalle e termina in prossimità dei glutei.
Le Ribeye sono ottenute dalla parte anteriore (più vicino la testa), la parte posteriore (verso la coda) è riservata alle bistecche di Costata, Fiorentine e Porterhouse.
Superata la zona lombare, verso la testa abbiamo: il collo.
Mentre procedendo verso i glutei subito dopo la lombata si ha lo scamone (ottimo per delle Tagliate).
Tornando alla lombata questa è definita come un taglio di carne di prima categoria, che insieme alle parti muscolari della coscia rappresenta una tra le parti migliori per gusto ed equilibrio.
Le bistecche sono ottenute sia dalla parte destra della schiena sia dalla parte sinistra. Di conseguenza per ogni bovino si ottengono due lombate.
Differenti bistecche ottenute dalla lombata
Le bistecche non sono tutte uguali. Dalla lombata vengono ricavati i tagli con osso (T-Bone):
- Porterhouse
- Fiorentina
Tagli con osso a L:
- Bistecche di costata (o Costate)
E tagli senz’osso, ottenuti, generalmente dalla lombata superiore, quella cioè vicino al collo dell’animale mediante un lavoro di disossatura:
- Ribeye
- Bistecca disossata (o entrecote)
La bistecca Ribeye può essere ulteriormente divisa in Ribeye Cap ed Eye of the Ribs.
Differenza tra Porterhouse e Fiorentina
Secondo la tradizione italiana e in particolare quella toscana, non si è soliti fare una netta distinzione tra: Porterhouse e Fiorentina.
Entrambi i tagli di carne, ottenuti dalla lombata, sono a forma di T con l’osso.
L’Antica Macelleria tende comunque a distinguere i due tagli, basandosi sulla diversa quantità di filetto presente nella Fiorentina e nella Porterhouse.
Nella Porterhouse il filetto è presente in quantità maggiore e sono bistecche ottenute dai primi due o tre tagli attaccati nella parte del gluteo dell’animale.
Entrambi i tagli provengono, quindi, dalla lombata del bovino e hanno la tipica forma a T.
Per questo motivo è necessario un occhio attento per distinguerli, anche perché entrambi i tagli hanno una parte di filetto e di controfiletto.
Come evidenziato, la differenza principale risiede nelle quantità di filetto.
Man mano che il taglio procede verso il collo del bovino la quantità di filetto è minore.
In generale si può dunque definire la Fiorentina come una bistecca con più controfiletto e meno filetto. Al contrario, la Porterhouse ha più filetto e meno controfiletto.
Bistecche di Costata (o Costata)
Per quanto riguarda le costate di bovino queste sono ricavate dalla zona centrale della lombata (la parte della schiena).
Le Bistecche di Costata sono tra i tagli più pregiati e sono caratterizzati dall’evidente presenza dell’osso.
A differenza della Fiorentina, il taglio di carne è più sottile, non presenta filetto e controfiletto e l’osso non è a forma di T ma avvolge l’intero taglio a forma di L.
A seconda dell’altezza della costata se ne ricavano un numero variabile.
Successivamente, mediante un lavoro di disossatura, si ottiene le Ribeye (per approfondire ti consigliamo di leggere Come Scegliere il Miglior Taglio Della Bistecca) , divisa come abbiamo visto, in Ribeye Cap ed Eye of the Ribs.
Entrambi i tagli, traducendo dall’inglese contengono la parola “occhio”, ciò perché la parte grassa della costata ne ricorda la forma.
Per orientarsi con i termini, è bene precisare che le costate di vitello quando disossate vengono, altresì chiamate entrecôte.
L’entrecôte, tuttavia, è specifico quando riferito alle ultime sei costole del vitello.
Alternativamente la bistecca può rimanere unita.
La Disossatura
Il lavoro di disossatura può essere svolto anche utilizzando la parte di lombata che presenta l’osso a T.
La medesima parte della lombata dalla quale si ottengono Fiorentina e Porterhouse.
In alcuni casi, il tutto può essere disossato e si ottiene:
- il filetto da un lato
- il controfiletto dall’altro.
Successivamente il filetto e il controfiletto vengono tagliati a fette.
La fase di disossatura della suddetta parte della lombata (poco utilizzata dagli artigiani macellai) permette di avere a disposizione due dei tagli più, magri e teneri al palato della carne di bovino.
In conclusione, oggi si è fatta maggiore chiarezza riguardo i diversi tagli della schiena del di bovino e sul processo di disossatura. In particolare, la distinzione tra Fiorentina e Porterhouse è dunque data dalle quantità di filetto e controfiletto.
Preferire l’uno o l’altro taglio di carne è soggettivo ed è per questo che vi consigliamo di provarli!
