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bistecca chianina
bistecca chianina

La Bistecca Fiorentina: Tutto Quello Che C’è da Sapere

Oggi parleremo della bistecca fiorentina scoprendo tutto ciò che riguarda la storia di una carne le cui origini risalgono ad un periodo compreso tra il 1400 e il 1500.  Vedremo inoltre, come cuocere la bistecca fiorentina, quali sono le principali caratteristiche, il peso ideale, le calorie e i valori nutrizionali. 

Fiorentina di Black Angus

Origini della Bistecca Fiorentina 

La storia racconta di un’antica tradizione secondo la quale era usanza festeggiare la festa di San Lorenzo a Firenze. Le persone si riunivano nelle strade bevendo e gustando la carne di vitello offerta al popolo dalle famiglie più abbienti fiorentine. 

È nel 1400, dunque, che prende origine uno dei piatti simbolo della città di Firenze: la bistecca alla fiorentina

Riprendendo la definizione dello scrittore e gastronomo Pellegrino Artusi, la bistecca fiorentina è: una braciuola col suo osso, grossa un dito o un dito e mezzo, tagliata dalla lombata di vitella.  (Oggi almeno 4 dita)

Il nome bistecca, curiosamente, lo si deve agli inglesi presenti in città durante la Festa di San Lorenzo intorno al 1500. 

Pare che siano stati proprio gli ospiti a urlare la parola beef-skeak alla vista della carne. 

I fiorentini di allora, perplessi da tale espressione la italianizzarono in bistecca ed è per questo che ancora oggi tale termine risulta utilizzato e riconosciuto dall’Accademia della Crusca dal 1750.

Oggi la bistecca fiorentina viene preparata seguendo rigide regole di frollatura della carne (per saperne di più leggi il nostro articolo: Frollare la carne: Cosa Significa ), l’alimentazione del bovino, la scelta della razza dell’animale, passando per lo spessore del taglio e ovviamente per la cottura, rigorosamente al sangue. 

Cottura della Bistecca alla Fiorentina 

 La Bistecca Fiorentina

Come cucinare la bistecca alla fiorentina? La vera fiorentina è un carne di bovino con l’osso, quest’ultimo dona al taglio di carne la tipica forma a T. 

Prima della cottura, è bene verificare il taglio di carne. Questo è di qualità quando presenta delle venature bianche (il grasso) le quali si scioglieranno in fase di cottura.  

Il miglior modo per cucinare la bistecca alla fiorentina prevede l’uso della griglia e della legna. Per le preparazioni casalinghe, l’ideale è poter disporre di un giardino o di uno spazio all’aperto.

La brace di legna è pronta ad accogliere la fiorentina quando assume un colore rosso vivo e quando inizia ad avere un po’ di cenere intorno. Una volta raggiunta tale colorazione significa che la temperatura è perfetta, perché compresa tra i 200°C e i 250°c  

Passiamo al processo di cottura della bistecca fiorentina vero e proprio. 

La regola che dovrebbe sempre guidarvi è: più la bistecca è alta di spessore più è necessario utilizzare braci meno forti e utilizzare la cottura in piedi sull’osso per almeno 15 minuti.  

Si avete capito bene! Per cuocere una Fiorentina alla brace senza moderne tecniche come il reverse searing ci vuole molto tempo:

  • 15/20 minuti in piedi sull’osso
  • 7 minuti per lato.  

Per approfondire vi rimandiamo a due interessanti contenuti presenti su questo blog: 

Dopo la cottura si aggiunge il sale, un po’ di pepe nero e dell’olio extravergine d’oliva toscano.

Infine, una cottura ottimale deve seguire le seguenti procedure: 

  • Il taglio deve essere perfetto, senza schegge e polvere. 
  • La cottura ideale prevede o l’uso della brace a legna. È importante che la temperatura sia molto elevata al fine di garantire morbidezza e sapore alla carne. 
  • Da evitare assolutamente di bucare la carne. 
  • Si consiglia di servire la bistecca ancora integra mettendo a disposizione: olio, sale, pepe e rosmarino. 

Contorno e Vino 

La bistecca alla fiorentina è la protagonista della tavola e può essere accompagnata da contorni quali: patate al forno, cicoria, spinaci o insalata. 

D’obbligo è gustarla con del buon vino rosso che può essere un Chianti, un Brunello o un Rosso di Montalcino. 

Bistecca Fiorentina: peso e caratteristiche 

La bistecca alla Fiorentina per essere considerata tale deve rispettare tutta una serie di parametri, tra questi vi è il peso. Citando quanto riportato dall’Accademia delle Fiorentina

  • È uno specifico taglio di carne di bovino adulto di età compresa tra i 15 e i 19 mesi. 
  • La bistecca alla fiorentina deve avere l’osso, il filetto e il controfiletto; 
  • Le razze di vitello devono appartenere alla famiglia del vitellone bianco dell’appennino centrale (chianina, marchigiana o romagnola). 

Quanto deve Pesare Una Bistecca Fiorentina? 

Secondo i pareri più autorevoli, la bistecca deve avere un peso minimo di 800 grammi, ma è, altresì, importante che abbia uno spessore minimo di almeno 5 cm. 

Il peso della bistecca è dovuto dall’età del bovino. Le bistecche derivanti da un bovino di 15 mesi risultano più leggere rispetto ai tagli appartenenti ad un bovino di 18 mesi. 

Nonostante il peso minimo accettabile sia di 800 grammi, comunemente una bistecca deve essere di almeno 1,2 kg per essere davvero considerata tale e per soddisfare l’appetito di 2 o 3 persone. 

Calorie Della Bistecca Fiorentina 

Infine, vediamo le calorie e le proprietà nutrizionali della fiorentina. Queste dipendono da diversi fattori, uno su tutti dall’età del bovino. 

Il taglio di carne si distingue per elevati valori energetici e per un alto numero di proteine, vitamine e sali minerali, soprattutto ferro e potassio. 

In generale, possiamo dire che 100 grammi di bistecca fiorentina contengono oltre 200 calorie distribuite tra proteine e grassi. 

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