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Per prima cosa è importante chiedere al tuo macellaio di fiducia un miscuglio delle parti dello stomaco dell’animale:  il rumine (parte più grassa e spessa dello stomaco, detto comunemente panzone o larga); reticolo (parte più piccola somiglia a una cuffia spugnosa, detto anche Beretta o cuffia); l’Omaso (parte più magra formata da una struttura lamellare ricca di pieghe bianche, detta anche Centopelli o libretto);  l’abomaso ( è la parte più vicina all’intestino e ha un colore più scuro, comunemente detto “lampredotto”). 
Poi se non ci ha pensato il macellaio la devi pulire: fai bollire le interiora e rimuovi le impurità con la massima attenzione; taglia il tutto a strisce sottili.
Dopo questa fase fai rosolare un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato finemente e successivamente aggiungi la trippa tagliata, 2 foglie di alloro, 3-4 croste di parmigiano, qualche pezzo di carota e sedano tagliati  grossolanamente (fai avanzare qualche pezzetto da quelli usati per fare il soffritto) e del brodo di carne che devi portare ad ebolizzione.
Quando il brodo si sarà ritirato aggiungi il pomodoro, e fai bollire ancora regolando di sale fino a che il composto non si sarà amalgamato bene 
Servila calda con una spolverata di parmigiano e leccati baffi.
Preparazione 1 h
Cottura 2 h
Porzioni 4 persone

Ingredienti
  

  • 2 Kg Trippa
  • 700 grammi Pomodori
  • 2 cipolle
  • 2 carote
  • 1 sedano
  • q.b. brodo di carne
  • 3-4 croste di parmigiano
  • Parmigiano grattugiato