Per prima cosa è importante chiedere al tuo macellaio di fiducia un miscuglio delle parti dello stomaco dell’animale: il rumine (parte più grassa e spessa dello stomaco, detto comunemente panzone o larga); reticolo (parte più piccola somiglia a una cuffia spugnosa, detto anche Beretta o cuffia); l’Omaso (parte più magra formata da una struttura lamellare ricca di pieghe bianche, detta anche Centopelli o libretto); l’abomaso ( è la parte più vicina all’intestino e ha un colore più scuro, comunemente detto “lampredotto”). Poi se non ci ha pensato il macellaio la devi pulire: fai bollire le interiora e rimuovi le impurità con la massima attenzione; taglia il tutto a strisce sottili.Dopo questa fase fai rosolare un battuto di sedano, carota e cipolla tagliato finemente e successivamente aggiungi la trippa tagliata, 2 foglie di alloro, 3-4 croste di parmigiano, qualche pezzo di carota e sedano tagliati grossolanamente (fai avanzare qualche pezzetto da quelli usati per fare il soffritto) e del brodo di carne che devi portare ad ebolizzione.Quando il brodo si sarà ritirato aggiungi il pomodoro, e fai bollire ancora regolando di sale fino a che il composto non si sarà amalgamato bene Servila calda con una spolverata di parmigiano e leccati baffi.
Preparazione 1 ora h
Cottura 2 ore h
- 2 Kg Trippa
- 700 grammi Pomodori
- 2 cipolle
- 2 carote
- 1 sedano
- q.b. brodo di carne
- 3-4 croste di parmigiano
- Parmigiano grattugiato