Se non lo prendi già pulito (ricordati che puoi comprarlo da noi tramite ordine telefonico) la prima fase consiste, ahimè, in un lavoro lungo e faticoso, la spennatura. Una volta conclusa lava il volatile, fiammeggialo sul fuoco, elimina le interiora, taglialo in piccoli pezzi, tenendo da parte le frattaglie che pulirai e laverai. Prendi i pomodori incidili nella parte bassa e sbollentali due minuti, poi rimuovi la buccia e tagliali a pezzetti.Prepara un un trito di sedano, carota e cipolla butta tutto su un capiente tegame con un po’ d’olio meglio se extravergine di oliva, due foglie d’alloro e fallo rosolare. Poi unisci i pezzi d’ocio tagliati, le interiora spezzettate, e il macinato di vitella lascia sfrigolare a fuoco piuttosto sostenuto e gira in continuazione. Dopo che hai rosolato la carne uniformemente, sfuma con un bicchiere di vino rosso. Non ti resta che aggiustare di sale, aggiungere il pepe, un pizzico di peperocino e il pomodoro tagliato Fai cuocere il composto lentamente, a fuoco basso, fino a quando la carne si staccherà dall’osso. A questo punto spengi la fiamma, togli i pezzi d’ ocio dal tegame, separa le ossa dalla carne, unisci e frattaglie e trita grossolanamente con un coltello da battuto. Rimetti tutto nel sugo di cottura e lascia cuocere, a fuoco basso, ancora per circa 15 minuti.