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5 Errori da Evitare per Cuocere una Bistecca Perfetta alla Griglia

Quante volte la devo girare? Quale legna usare? Quanti minuti?

Fiorentina di chianina

Ci sono mille leggende e milleuno dibattiti ma noi de L’Antica Macelleria  che siamo nati co’ la bistecca sotto il cuscino e la cuociamo da più di trent’anni conosciamo tutti trucchetti per una bistecca alla griglia perfetta.

OCCHIO! Non esiste un unico metodo di cottura, i consigli che vi sveleremo derivano dalla nostra esperienza e tradizione,  dal nostro focolare e dalla nostra griglia, perciò vi invitiamo a leggere l’articolo, così che,  oltre a conoscere i  5 errori da evitare per cuocere una bistecca perfetta alla griglia possiate trovare il metodo adatto a voi…

Non Fate i Bischeri: Toglietela dal Frigo!

LA'ERTE DELLA FROLLATURA.

Vi è mai capitato di mangiare una bistecca che seppur buonissima dentro era  fredda? Ecco, probabilmente avrete pensato che non siete stati abbastanza bravi e che avete “toppato” la cottura e invece avreste solo dovuto togliere la bistecca dal frigo almeno 4-5 ore prima di metterla sul fuoco.

Non La Bucherellate!

Qualche bischero prima di metterla sul fuoco può anche avere la malsana idea di bucherellare la carne ma così si finisce solo per far uscire i succhi  compromettendo consistenza, gusto e tenerezza.

Vietato bucherellare la costata: armatevi di palette o pinze adatte.

 

E I Tempi?

5 Errori da Evitare per Cuocere una Bistecca Perfetta alla Griglia

Non esiste un tempo di cottura predefinito, tutto dipende dal  taglio (per maggiori info leggiti Come scegliere il taglio di bistecca adatto per ogni occasione), dalla tipologia di carne e dalla temperatura al cuore che si vuole raggiungere.

Più la bistecca è alta di spessore più è necessario utilizzare braci meno forti  e utilizzare la cottura in piedi sull’osso per almeno 15 minuti.                                                                                                                                                                         Si avete capito bene! Per cuocere una Fiorentina alla brace senza moderne tecniche come il reverse searing ci vuole molto tempo:

-15 minuti in piedi sull’osso

-5-7 minuti per lato

 

La Temperatura

Quali sono le temperature che ci interessano per determinare il grado di cottura della nostra carne?

  • 30°/40° cottura blue
  • 45°/52° cottura al sangue,
  • 60°/65° cottura media,
  • oltre i 75° ben cotta.

In Toscana per la bistecca si utilizza spesso la cottura blue ma vi consigliamo di fare delle prove e di iniziare con la  cottura al sangue ma soprattutto di non cuocerla troppo: fa perdere succosità e sapore, aroma e tenerezza alla carne.

L’importante è non avere fretta. Preparate il fuoco almeno un paio d’ ore prima, tirate fuori la brace e mettete la griglia sul fuoco, aspettate che sia rovente. Prima di mettere la bistecca aggiungete ancora un po’ di brace e solo allora sarete pronti per iniziare a cuocere.

É necessario raggiungere la temperatura di 160 gradi perchè si inneschi la reazione chimica di Maillard, fondamentale perché la carne si imbrunisca superficialmente rimanendo tenera all’interno. Considerate che nel momento in cui metterete la bistecca sul fuoco la temperatura si abbasserà ulteriormente.

Aiutatevi con un termometro a sonda che inserirete in parallelo alla griglia e non perpendicolarmente altrimenti rischiereste di trapassare la carne falsando la misurazione.

Non Sottovalutate Legna e Brace

Usate legna di quercia, olivo, noce o castagno, diffidate dalle imitazioni ed evitate legna di pino! Non dimenticate di aggiustare la bistecca di sale pepe e olio a fine cottura!

N:B Nel caso la bistecca fosse molto grassa la brace potrebbe creare una fiamma durante la cottura, armatevi di sale grosso per bloccare la reazione e continuare la cottura senza problemi.

Spero che questo articolo abbia fatto un po di chiarezza e se vi è venuta l’acquolina in bocca e la voglia di buttarne una sul fuoco non temporeggiate:  contattarci chiamando il 0575 903555 oppure contattaci su whatsapp cliccando sul link in basso a sinistra.

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